8 novembre 2004
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Je me suis renseigné et j'ai trouvé ceci :
"Deux pigments colorent la viande: l'hémoglobine et surtout la myoglobine. La myoglobine est une hétéroprotéine colorée dans laquelle l'atome de fer fonctionnel est bivalent et dans certaines conditions, la myoglobine évolue en pigments de couleurs assez spécifiques."
Vous ne comprenez pas tout ? Moi non plus. Mais on peut retenir de cela que la couleur de la viande dépend du taux de myoglobine dans le sang. Plus il y en a, plus la viande est rouge.
C'est cool, mais pourquoi y en a-t-il moins dans le sang du veau que dans le sang du buf ?
- 1. Parce que c'est comme ça. Après tout il y a bien plus de poils sur le visage d'un père que sur celui de son fils. C'est une évolution naturelle.
- 2. C'est une affaire d'alimentation. Les petits bovins destinés à être bouffés jeunes (ceux qu'on appelle les "veaux de lait") sont nourris exclusivement de lait (ou plus souvent de substitut de lait parce que c'est moins cher, donc "mieux" en langage humain). Ils souffrent donc de carence en fer. Ils ont donc moins de myoglobine dans le sang. Et leur chair est donc de couleur "blanche".
- 3. Apparemment, il y aurait aussi une influence des conditions d'abattage, mais cet aspect-là me semble peu clair. Si quelqu'un peut m'expliquer...
Bref, on se démerde pour que la chair des veaux soit la plus blanche possible, tout simplement parce que c'est dans les murs de bouffer du veau blanc.
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